Многие из вас, наверное, слышали выражение французский парадокс или феномен. Что это означает? Медики заметили, что французы, которые живут в виноградарских районах и регулярно употребляю домашнее вино из винограда, редко болеют, долго живут. Ученые подметили, что и в других регионах и государствах, где выращивается красные технические сорта винограда — в Австралии, Калифорнии, Италии , Испании , на Кавказе..., прослеживается та же тенденция.

Люди, регулярно употребляющие спиртные напитки, казалось бы, должны иметь симптомы алкогольного отравления — разрушение печени, деградация личности и т. д. Однако они не по возрасту энергичны, деятельны, сохраняют здравомыслие до глубокой старости. Вот вам и парадокс.

В сентябре–октябре приходит время собирать урожай винограда. Однако собрать спелые грозди — только полдела, надо еще и сохранить их, чтобы кропотливый труд виноградаря не пропал зря. Конечно, ягоды можно переработать — завялить, сделав изюм, приготовить вино, закрыть на зиму виноградный сок и желе. Продукты из винограда, несомненно, вкусны, но каждому все-таки хочется как можно дольше лакомиться свежими ягодами. Чтобы это было возможно, нужно знать способы хранения винограда. Умение сохранить виноградные грозди на зиму демонстрирует профессионализм виноградаря даже в большей степени, чем способность вырастить хороший урожай.

Для приготовления изюма используют бессемянные сорта винограда. Лучше всего сушить изюм в бытовых сушилках. Этот процесс займет всего пару дней.

Изюм и кишмиш

— деликатесные продукты, получаемые из винограда путем сушки. Они содержат до 65—70% легко усваи­ваемых Сахаров. Изюм получают при сушке столовых сортов с крупной мясистой ягодой, имеющих семена. Для получения кишмиша пригодны только бессемянные сорта с плотной мясистой мякотью. Не надо пытаться сушить винные сорта — из них не получится хорошая продукция.

Маринование в уксусе

. Подготовленные емкости заполня­ют виноградом, встряхивая их для более плотной укладки, но не допуская раздавливания и отрыва ягод. Посуду заполняют на 3— 5 см ниже верхнего края, чтобы в последующем маринад покры­вал ягоды слоем 2—3 см. После этого проводят заливку охлаж­денным маринадом, включающим в себя уксус, сахар, соль и пря­ности.

Маринованный виноград

. Для маринования лучше подхо­дят столовые сорта, имеющие крупные мясистые ягоды с плот­ной кожицей. Среди них предпочтение следует отдавать сортам с окрашенной ягодой. Они всегда имеют более привлекательный вид, в то время как белые ягоды иногда буреют. Виноград для маринования должен содержать в соке примерно 15—17% саха­ра и иметь во вкусе ощутимую кислинку, наличие которой осо­бенно важно, если маринование проводят при помощи горчицы.

Виноградный уксус

. Для приготовления уксуса в домашних условиях используют выжимки, дрожжевые остатки, а также загнившие ягоды. Выжимки заливают водой из расчета 1 л на 5 кг выжимок. После настаивания в течение 5—6 часов выжимки отжима­ют в мешке или прессуют.

Вино из винограда готовят из хорошо вызревших винных сортов винограда. Ягоды отделяют от гребней на специальных деревянных терках или ошмыгиванием и раздавливанием руками. Раздавленные яго­ды вместе с полученным из них соком называются мезгой (1).

При производстве белых столовых вин мезгу отцеживают через дуршлаг, а оставшиеся яго­ды отпрессовывают ручным прессом или через полотняный мешок. Полученному суслу дают отстояться сутки, а затем его при помощи сифона снима­ют с осадка в посуду, в кото­рой будет проходить брожение.

Виноградный сок

 — для его при­готовления используют винные сорта с сочной мякотью. Удаляют из гроздей загнившие и заплесневевшие ягоды. После этого грозди промы­вают в воде и дают им просохнуть.

Бекмес

получают увариванием на­турального виноградного сока на голом огне в медных луженых котлах при атмосферном давлении и при постоянном помешива­нии.