Изюм и кишмиш

— деликатесные продукты, получаемые из винограда путем сушки. Они содержат до 65—70% легко усваи­ваемых Сахаров. Изюм получают при сушке столовых сортов с крупной мясистой ягодой, имеющих семена. Для получения кишмиша пригодны только бессемянные сорта с плотной мясистой мякотью. Не надо пытаться сушить винные сорта — из них не получится хорошая продукция. Для сушки необходимо брать хо­рошо вызревший виноград с сахаристостью 20% и более. Грозди осматривают и при помощи ножниц удаляют загнившие, заплес­невевшие и сухие ягоды. После этого виноград укладывают в дуршлаг, решето или берут каждую гроздь отдельно за гребне-ножку (зависит от объемов) и погружают на 2—3 секунды в кипящий раствор пищевой соды. Раствор содержит 80—100 г соды на 1 л воды. Сразу после бланшировки грозди погружают в холодную воду и хорошо прополаскивают. Затем винограду дают обсохнуть и раскладывают на решета для сушки или помещают в камеру для окуривания сернистым газом (герметичный ящик или бочка). Для окуривания в камере сжигают молотую или кол­лоидную серу из расчета 30—40 г на один кубический метр ка­меры. Можно обходиться и без окуривания, однако его примене­ние предохраняет виноград во время сушки от плесени и гнили, придает изюму и кишмишу красивый золотистый оттенок.

Лучший изюм и кишмиш получают, если сушку проводят на деревянных решетах в тени, однако длительность ее больше на 7—8 дней по сравнению с сушкой под прямыми солнечными лучами.

При сухой солнечной погоде и при хорошем проветривании открытая сушка заканчивается на 12—14-й день. Во время сушки виноград необходимо охранять от птиц, ос, дождя и тумана. Кроме того, через каждые 3—4 дня грозди на решетах переворачивают.
Окончание сушки изюма и кишмиша определяют по следующим признакам: ягоды становятся упругими, приобретают янтарный или восковидно-желтый блеск у белых сортов и смолянистый блеск — у черных. Высушенные ягоды отделяют от гребня и провеивают на ветру. Сушеный виноград укладывают в сухую и герметичную тару и хранят в сухом темном помещении.

Если погодные условия не позволяют проводить солнечную сушку, можно использовать для этих целей духовку газовой или электрической плиты. Подготовленный виноград в этом случае укладывают на металлическую решетку и помещают в разогретую духовку на 1 — 1,5 часа. Дверца духовки в этом случае должна быть постоянно приоткрытой, а огонь и нагрев минимальными. Затем решето выносят в сухое проветриваемое помещение на 4—5 часов. После этого грозди переворачивают и процесс сушки повторяют. В зависимости от размеров ягод сушку таким способом можно завершить за 4—5 дней. Кишмиш и изюм, полученные при таком способе сушки, отличаются более темным цветом, что объясняется частичной карамелизацией Сахаров, особенно, если применялась более высокая температура сушки.