Вино из винограда готовят из хорошо вызревших винных сортов винограда. Ягоды отделяют от гребней на специальных деревянных терках или ошмыгиванием и раздавливанием руками. Раздавленные яго­ды вместе с полученным из них соком называются мезгой (1).

При производстве белых столовых вин мезгу отцеживают через дуршлаг, а оставшиеся яго­ды отпрессовывают ручным прессом или через полотняный мешок. Полученному суслу дают отстояться сутки, а затем его при помощи сифона снима­ют с осадка в посуду, в кото­рой будет проходить брожение. Ёмкости не следует заполнять суслом более чем на 3/4 объе­ма иначе при брожении оно бу­дет вытекать. Бутылки или дру­гие емкости закрывают крышками, в которых устроены водяные затворы . Наиболее бла­гоприятная температура для бро­жения около 20°С. Бродящее сусло само нагревается. В тех случаях, когда брожение происходит слишком бурно, следует ох­ладить воздух в помещении или поверхности сосудов (2).







Сразу же по окончании бурного брожения посуду с молодым вином следует как можно полнее долить таким же вином, чтобы не допустить проникновения уксусных бактерий и плесневых грибков. В дальнейшем также необходимо строго следить, чтобы емкости постоянно были полными. С этой целью по мере расхо­дования вина его следует переливать в более мелкую посуду, заполняя ее полностью.

После окончания брожения на дне сосудов образуется осадок, состоящий из дрожжей и винного камня. Он легко разлагается под действием микроорганизмов, что может вызвать ухудшение качества домашнего вина. Для предотвращения этого вино снимают с осадка при помощи сифона. После переливки, чтобы не допустить появ­ления пленки уксусных бактерий, на поверхность вина наливают слой подсолнечного или олив­кового масла толщиной 5—8 мм (3).




Полностью выбродившее и отстоявшееся домашнее вино из винограда постепенно хорошо осветляется и становит­ся совершенно прозрачным. В дальнейшем вино созревает, в нем проявляются присущие сорту винограда букет и вкус. Вино, хранящееся в стеклянной таре, требует дополнительных переливок, чтобы получить дос­туп к воздуху и ускорить свое созревание.

При приготовлении красных столовых вин брожение прово­дят на мезге для того, чтобы из­влечь из кожицы ягод красящие вещества. Уже на второй-третий день брожения "Шапка" мезги всплывает над суслом. С этого момента необходимо, четыре-пять раз в сутки перемешать мезгу деревянной планкой и погрузить «шапку» в сусло. Если этого не делать, в «шапке» мезги может начаться уксусное брожение, что приведет к порче вина. Через 5—6 дней сбродившее сусло сцеживается, а мезга отпрессовыва­ется. Молодое вино проходит дображивание. Уход за домашним красным вином заключается в периодическом снятии с осадка, доливке и проведении переливок в те же сроки, что и для белого вина.

О потреблении виноградного вина.

Специалисты Всемирной Организа­ции Здравоохранения (ВОЗ) на ос­новании многочисленных исследо­ваний и обработки многолетних ста­тистических данных о влиянии потребления столового сухого вина из винограда на здоровье лю­дей в ряде стран установили дозы его потребления не только безо­пасные, но и полезные для здоровья. Для женщин суточная доза, в зависимости от индивидуальных осо­бенностей, составляет 50—150 г сто­лового вина. Для мужчин — 50— 300 г. При этом предпочтение сле­дует отдавать красным столовым винам как более полезным для орга­низма человека.

Установлено профилактическое дей­ствие красного сухого вина на сле­дующие болезни: развитие онкологических заболеваний (кроме рака молочной железы у женщин), са­харный диабет, тромбоз, сердечно­сосудистые заболевания (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз), язвенная болезнь желудка и две­надцатиперстной кишки, развитие желчнокаменной болезни, воспали­тельные процессы, туберкулез, бо­лезни крови. Кроме того, умерен­ное потребление красного столового вина способствует ускорению выздоровления после травм и ра­нений, повышает аппетит и способ­ствует процессу пищеварения. Потребление красного столового вина является одним из лучших радиопротекторных средств, что было масштабно подтверждено в Чернобыльской зоне. Способствует красное вино и выведению из орга­низма солей тяжелых металлов.