Более интересный способ получения красного вина, известный как углекислотная мацерация, широко используется для производства вин, предназначенных для того, чтобы их пили очень молодыми. На многих языках эти вина называют primeur, а в Италии их называют «новое вино». В этом случае целые, недавленые гроздья винограда помещают в керамические чаны, где они находятся под давлением углекислого газа, либо нагнетаемого, либо полученного естественным путем в процессе брожения небольшого количества сусла в чане. Виноград держат под давлением от двух до трех недель, в течение которых в ягодах происходит внутриклеточное брожение, частично превращающее сахар в спирт и уменьшающее содержание в них яблочной кислоты больше чем наполовину. (Яблочная кислота, содержащаяся также в яблоках, и винная кислота, присущая только винограду, являются двумя основными кислотами в сусле.) Затем отцеживают свежий сок, оставшиеся ягоды и мякоть снова отдавливают и этот сок добавляют к тому, что находится в чане. Брожение там обычно заканчивается через пару дней. Этим способом получают особо нежные и ароматные вина, с большим шармом, если их пить молодыми и охлажденными.


Среди микроорганизмов, прилипших вместе с дрожжевыми бактериями к пруину — восковому налету на виноградной кожице, — находятся молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые превращают молоко в творог и сыворотку. Эти бактерии вызывают повторное молочнокислое брожение, благодаря которому яблочная кислота в вине расщепляется на молочную кислоту и углекислый газ. Это естественное расщепление кислот очень важно для качества всех красных вин. В результате этого процесса не только количество кислоты в вине уменьшается наполовину, но и сама молочная кислота становится менее агрессивной, чем яблочная, а в качестве побочного эффекта букет вина становится более сложным, так как в его структуре появляются новые элементы.

Поскольку идеальная температура для молочнокислого брожения ниже, чем для спиртового брожения, оно редко начинается до окончания спиртового брожения, или, по крайней мере, начинается тогда, когда спиртовое брожение почти закончено. При тех способах получения вина, при которых вино и мезга остаются в бродильных чанах для продолжения мацерации, молочнокислое брожение часто проходит незамеченным до того момента, когда сливают молодое вино. В иных случаях оно бывает непредсказуемо. Как и дрожжевые бактерии, молочнокислые бактерии обитают в погребах и в виноградниках, и процесс брожения всегда особенно трудно начинать именно в новых помещениях.