Процесс превращения виноградного сахара в спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла; тепло и спирт разрушают клетки кожицы, и виноградное сусло становится густого пурпурного цвета, в то время как выделяющийся газ вспенивает содержимое чана, которое становится похожим на бурлящий кипяток. Обычно тепло наиболее интенсивно выделяется на третий или четвертый день. Иногда температуру сусла следует понизить при помощи охлаждающих механизмов, иначе из-за нее прекратится деятельность дрожжевых бактерий. По мере того, как содержание спирта в сусле растет, а содержание сахара понижается, замедляется размножение бактерий, а вместе с этим уменьшается тепло, и бурление прекращается.

Спиртовое брожение практически заканчивается через шесть — восемь дней, но продолжается процесс медленного дображивания (еще неделя — другая для многих бордоских вин и самых главных бургундских вин), необходимый для того, чтобы абсорбировать как можно больше танина из выжимок — массы, состоящей из кожицы и мякоти виноградных ягод. Танин является фундаментальной частью в составе тех вин, которые медленно созревают и долго живут. Но если хотят получить легкое вино с приятным цветом и фруктовым тоном, но без терпкости, соблазнительное, пока оно молодо, но не обладающее возрастным потенциалом, — тогда виноградное сусло переливают в другой чан на самой высокой точке брожения, как только оно достаточно окрасится, чтобы его брожение завершилось без контакта с кожицей, содержащей танин.





Когда сбродивший сок уже слит, оставшуюся ягодную массу еще несколько раз отжимают, пока в ней больше не останется сока. В отжатом соке может быть меньше спирта, но выше концентрация кислоты и танина, и цвет его может быть более густым. Этот сок можно добавлять к уже полученному вину, в зависимости от того, какого типа вино хотят получить.