Однако не все виды брожения желательны, и один вид брожения может быть гибельным для вина: уксусная бактерия, обитающая в воздухе, способна превратить вино в уксус. Главным оружием против нее является двуокись серы, универсальный дезинфицирующий и стерилизующий помощник виноделов.
Пустые бочки стерилизуют при помощи сжигания серных фитилей, просунутых в отверстия для затычек, а в процессе производства вина к раздавленным ягодам часто добавляют серные таблетки, разведенные в вине. Это делают тогда, когда ягоды ссыпают в чаны, и еще после окончания молочнокислого брожения. В принципе этот способ является спорным, по крайней мере, если речь идет о получении красных вин. Двуокись серы производит разрушающее действие как на уксусные, так и на молочные бактерии, подвергая опасности молочнокислое брожение, а вследствие этого могут погибнуть более хрупкие дрожжевые бактерии и может уменьшиться сложность их популяции. Здесь необходимы интуиция и большая осторожность, но сторонники использования серы при производстве красного вина считают, что легкий привкус серы в вине жизненно необходим для тонкости вина, что он помогает оттенить другие запахи и вкусы в вине.

Другим спорным процессом является шаптализация: добавление сахара к неперебродившему суслу с целью повысить содержание спирта в вине. Спор этот продолжается с начала XIX века, когда эта технология была рекомендована министром внутренних дел при Наполеоне I, графом Ж.-А. Шапталем, чье имя она и носит. Например, в наши дни Германия разрешает шаптализацию столовых вин, но не позволяет шаптализировать более тонкие вина. Однако разрешается все же подслащивать все вина стерилизованным неперебродившим виноградным соком. Во Франции законодательством шаптализация разрешена в отдельных районах в неблагоприятные годы. В Италии и Калифорнии она считается незаконной, но добавление виноградного концентрата (альтернативный способ повышения содержания бродильного сахара в сусле) разрешено и там и тут. Таким образом, закон и здравый смысл в виноделии частенько не в ладу: ведь когда виноградный концентрат добавляют к суслу, его сахар уже переработался в спирт, а концентрация кислот и других составных частей задерживается. В результате вино выходит из равновесия, и его природное своеобразие нарушается. При этом разумное количество добавленного сахара, сначала растворенного в сусле, дает вину лишние градусы, но не нарушает основной природы вина: вино в трудный год становится от этого более ароматным и лучше слаженным. Разумеется, неловкая рука может нарушить эту гармонию, и шаптализация приемлема только в том случае, когда ее проводят с очень большой осторожностью.