Нетронутый слой дрожжевых бактерий, который устойчив по отношению к спирту, называется по-испански «флор». Он образуется на поверхности некоторых вин и его умышленно сохраняют на недолитом до краев бочки вине, никогда не сцеживают и не снимают, он не подчиняется законам производства других вин и создает типичный аромат Фино и Амонтилья до Хересов и vine jaunes, буквально «желтых вин», из района французской Юры. Самым лучшим примером такого вина является роскошное, бронзового оттенка вино Шато-Шалон. Сардинское вино Верначча ди Ористано также получают этим способом, и пленка (флор) с успехом применяется в странах, которые изготавливают Херес.

Как и уксусные бактерии, дрожжевые бактерии нуждаются в свежем воздухе, но эти бактерии враждуют между собой, и только одна из них может победить. Чтобы образовалась пленка, способная выдержать атаку уксусной бактерии, вина должны быть крепкими: необходимо 15° спирта. Для того, чтобы набрать эти градусы, виноград Хереса непродолжительное время сушат на соломенных циновках на солнце, повышая таким образом концентрацию сахара, а виноград Шато-Шалон собирают увядшим в период его перезревания. Как только на поверхности вина образуется пленка «флор», она «запечатывает» вино, препятствуя проникновению воздуха, прогоняет бактерии и уменьшает содержание летучей кислоты, так как уничтожает уксусную кислоту. Со временем вина становятся концентрированными (Шато-Шалон следует оставлять под пленкой «флор» минимум шесть лет до разлития его по бутылкам). Благодаря более интенсивному испарению воды содержание спирта возрастает. Вследствие многолетнего окисления вино приобретает вкус, глубину и плотность, типичные для этих чрезвычайно сухих пряных вин, имеющих привкус ореха. Не все условия, благоприятные для развития пленки «флор», были полностью изучены, но ясно, что популяция соответствующих дрожжевых бактерий, акклиматизированных столетия назад, является самым необходимым условием.