Вина, имеющие потенциал для дальнейшего созревания и долголетия, вне зависимости от их цвета, плохо переносят насильственную обработку, которой успешно подвергаются менее качественные вина с целью продать их как можно скорее. Таким винам позволительно дозревать в деревянных емкостях. Это могут быть традиционные бордоские или бургундские бочки вместимостью 225 или 228 литров, которые сейчас используют во всем мире, или же это могут быть огромные чаны вместимостью до 10 000 литров. Чем больше емкость, тем меньше объем вина, которое соприкасается с деревом, и тем медленнее вино созревает.




В зависимости от размеров емкости и природы вино может находиться в деревянном сосуде от шести месяцев до нескольких лет, при этом постепенно очищаясь. В этот период времени вино дышит очень медленно, сквозь дерево. Благодаря испарению происходит концентрация всех составляющих элементов вина, причем потеря воды выше, чем потеря спирта. (Хотя спирт более летуч, его молекулы больше, и это мешает ему испаряться.) Кислород впитывается в вино через дерево и является причиной химических изменений в вине, что также составляет часть процесса созревания вина.

В течение этого времени бочки с вином регулярно сцеживают: вино переливают из одной бочки в другую, оставляя осадок на дне — остатки мертвых дрожжевых бактерий, кристаллы винного камня, бесконечно малые клеточные остатки виноградных ягод и других твердых частиц, выпавших из взвеси. Как только последнее чистое вино перелито, его проверяют на прозрачность. Стакан с вином подносят к пламени свечи или к неяркому электрическому фонарю, и при первом признаке замутнения слив прекращается, чтобы осадок не смешался с чистым вином. Как только вино сцежено, его осветляют с помощью процесса, известного как очищение вина. Очищающий реагент вводят в вино, где он, благодаря контакту с кислотами и танинами, коагулирует и вытягивает из взвеси микроскопические твердые частицы, которые, прилипая к коагулянтным очищающим частицам, выпадают в осадок. Вино затем снова сцеживают, чтобы освободить его от этого осадка. Яичный белок является типичным очищающим реагентом для красного вина, а для очистки белых вин часто используют рыбий клей (разновидность желатина) или бентонит (глину). Как сцеживание, так и очищение дают возможность воздуху проникнуть в вино и помогают дереву дышать.

Вина лучше отстаиваются в маленьких бочонках, чем в больших бочках, и поскольку процесс очищения непрактичен, когда речь идет о больших объемах, то вина предпочитают фильтровать. Однако в мире есть пуристы, которые не сцеживают, не очищают и не фильтруют вино под тем предлогом, что вино при этом теряет оттенки вкуса и свою сложность.

Хотя проникновение кислорода полезно для созревания вина, его спокойная поверхность никогда не должна соприкасаться с открытым воздухом. Ведь уксусная бактерия, всегда готовая превратить вино в уксус, начинает действовать только в контакте с воздухом, поэтому большие емкости часто должны быть недолиты и закрыты. Маленькие бочки различных размеров и бутылки с тем же самым вином хранят наполненными, в готовности, чтобы не повредить вину. Все же даже самое старательно ухоженное вино никогда не может быть на все 100% свободно от уксусной кислоты, и неуловимый след этой летучей субстанции, известной под названием летучей кислоты, может укрепить вино и помочь выявить букет вина.

На разной стадии созревания вина сезонные перепады температуры полезны, так как тяжелый осадок при этом ложится на дно. Позже вино очищается более спокойно, и этот процесс идет менее резко при более низкой и более постоянной температуре. Вина, требующие выдержки больше года до разлития по бутылкам, перемещают из наземных погребов первого года хранения в более прохладные подземные погреба второго года хранения, а в некоторых случаях — в еще более холодные погреба третьего года хранения, чтобы формирование вина закончилось до того, как его разольют по бутылкам. Во время этого медленного процесса, когда вино очищается и зреет, виноградарь постоянно проверяет и пробует свое вино, чтобы контролировать его здоровье, прозрачность и степень зрелости.




Выражение «вкус бочки» является общим разговорным штампом, когда речь идет о вине. Впрочем, для разных людей это выражение имеет разный смысл. Большинство многолетних вин вызревают в хорошо выдержанных бочках, которые используются из года в год. Эти бочки не придают вину никакого вкуса. Когда о вине говорят, что оно имеет вкус бочки, его вкус не имеет ничего общего с самим деревом. Сочетание естественного высокого танина и долгого пребывания в бочках, во время которого происходит окисление, часто излишнее, изменяет вкус вина, делая его старым прежде времени; его свежесть и аромат теряются, а содержание летучих кислот становится высоким. Привкус нового дуба явно присутствует в молодом вине, но он исчезает по мере старения вина. Немногие из наиболее выдающихся мировых вин выдерживают только в новых дубовых бочках. Например, лучшие вина Бордо и Бургундии начинают свою карьеру каждый год в новых дубовых бочках и зреют в них же; вино сцеживают из одних бочек в другие, но во всех этих бочках содержится вино только одного урожая. Это делают до тех пор, пока двумя — двумя с половиной годами позже вино не разольют по бутылкам, а бочки не продадут другим виноделам. Иные виноделы рассудительно используют как новые, так и старые дубовые бочки, чтобы избежать чрезмерного воздействия дерева на свои вина, поскольку новый дуб является сильным выдерживающим реагентом. Чтобы извлекать грубые танины, содержащиеся в дубе, отличные от тех, что содержатся в винограде, и приобрести характерный для дуба суховато-сладкий, похожий на ваниль, привкус и все же сохранить свой баланс, вино должно иметь мощную структуру и ярко выраженную индивидуальность. Только соединение особого микроклимата, особой почвы, отборных сортов винограда, старых лоз, ограниченного производства и хладнокровного уничтожения несовершенных гроздей винограда может дать вино, обладающее способностью извлекать из нового дуба танин и аромат и достигать своего совершенства. Такое вино может быть густым, тяжелым, неподатливым, ревнивым к своим качествам в молодости, но со временем оно раскроется во всей своей красе и будет жить долго.