Виноград

Виноградные веточки, или гребни, являются еще одним источником, из которого получают танин, причем более крепкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от ягод перед брожением, частично или совсем — это зависит от сорта винограда, от урожая, от местных традиций и желаемого результата. Гребни придают молодому вину обманчивую тонкость вкуса и терпкость, на время маскируя другие качества вина, которое требует долгой выдержки.

Процесс превращения виноградного сахара в спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла; тепло и спирт разрушают клетки кожицы, и виноградное сусло становится густого пурпурного цвета, в то время как выделяющийся газ вспенивает содержимое чана, которое становится похожим на бурлящий кипяток.

Выработка любого вина зависит от деятельности дрожжевых бактерий, чей микроскопический мир содержит огромное разнообразие организмов различных форм, размеров и способностей. В виноградниках и винных погребах, где долгое время получали вино, постепенно образовался естественный, обусловленный окружающей средой, набор культур дрожжевых бактерий.

Вина, имеющие потенциал для дальнейшего созревания и долголетия, вне зависимости от их цвета, плохо переносят насильственную обработку, которой успешно подвергаются менее качественные вина с целью продать их как можно скорее. Таким винам позволительно дозревать в деревянных емкостях.

Лучшие винные сорта винограда
Шардонне. Из этого сорта получают великие белые Бургундские вина: Кот де Бон и Шабли, белые вина Кот Шалоннез, Пуйи Фюиссе и другие вина в Маконе. Шампанское делают именно из белого винограда Шордонне. Из него также получают превосходные белые калифорнийские вина.
Семильон. Под воздействием Botrytis этот виноград дает сладкие белые Бордоские вина, такие как Борсак, Сотерн и Лулиак. Его смешивают с меньшими пропорциями винограда сорта Совиньон Блан и Мюскоделем. Семильон растет также в Калифорнии, Австралии и Южной Африке, где он известен как зеленый виноград.

Вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие — это те вина, которые получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это состояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пепельного цвета Botrytis cinerea (от греческого botrys: кисть винограда, и латинского ciner: пепел) называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью».