Главная » Виноделие » Белое вино. Производство

Белое вино. Производство

Белое вино. ПроизводствоВ принципе производство белого вина отличается от производства красного вина только тем, что сорта белого винограда отправляют под пресс сразу же после сбора, а сок его бродит без контакта с кожицей. Когда из красного винограда вино делают таким способом, то вино получается алого или розового цвета. Белое вино почти всегда делают из белого винограда, но поскольку красный цвет вину дает исключительно кожица, из красного винограда также можно получить белое вино, при условии, что он будет собран, как только созреет, и сок будет отдавлен без предварительного дробления ягод вместе с кожицей - дело в том, что после определенной фазы созревания пигментация кожицы начинает окрашивать сок. Производство белого вина из красного винограда является традиционным (и почти уникальным) в Шампани, где огромные широкие прессы выдавливают из винограда бесцветный сок в возможно короткие сроки.

Освежающая прелесть сухого белого вина зависит от более высокой степени содержания кислоты в нем, нежели в красном вине. Сорт винограда, климат и степень зрелости являются важными факторами, оказывающими воздействие на кислоту винограда. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а содержание кислоты уменьшается. Ягоды считаются созревшими, когда они достигают максимальной величины и наполненности соком, а уровень содержания сахара на какое-то время остается стабильным. А затем, если это допустить, ягоды начнут перезревать, содержание сахара в них снова начнет повышаться, а содержание кислоты - снижаться, и ягоды начнут усыхать.

В разном климате виноград созревает по-разному. В северных зонах в удачные годы виноград может достигнуть высокого уровня содержания сахара на стадии перезревания и в то же время сохранять достаточное содержание кислоты для того, чтобы из него можно было получить превосходно сбалансированное вино. Но тот же самый сорт винограда, выросший в жарком климате, будет иметь низкое содержание кислоты на более ранней стадии созревания. Для того чтобы сохранить необходимое содержание кислоты ради жизнеспособности вина, виноград следует собирать на такой стадии созревания, когда вкус свежих ягод полностью разовьется, но до того, когда из-за зрелости снизится содержание кислоты. Чтобы в дальнейшем повысить содержание кислоты в винограде, необходимо частично или полностью предотвратить повторное молочнокислое брожение.

Белое вино. Производство

Погреб первого года хранения в Шато Мутон Ротшильд в Пойяке


Белые сорта винограда обычно давят без гребнеотделения. Короткий контакт с гребнями во время отжимания сока не оказывает никакого ощутимого воздействия на качество вина, но облегчает процесс давления, поскольку гребни мешают мезге превратиться в слишком плотную массу. Если красный виноград загружают в чаны сразу же после того, как его раздавят, то сок белого винограда оставляют на воздухе гораздо дольше, и не только во время дробления, но и после прессования. В результате белый виноград нуждается в большей защите от вредных бактерий, нежели красный. Используемая для этих целей двуокись серы временно парализует деятельность дрожжевых бактерий, отодвигая таким образом начало брожения и давая возможность твердым частицам во взвеси осесть. Относительно прозрачную жидкость разливают по чанам и бочкам для брожения.

Стремясь сохранить максимум свежести и аромата в вине, белые вина сбраживают при более низкой температуре, чем красные. Этот метод никогда не создает никаких проблем при традиционном разливании вина в бочки небольшого размера. Осенью, при невысокой температуре окружающей среды, небольшие сосуды теряют достаточно тепла, чтобы помешать температуре сусла подняться выше 20 по Цельсию. Сначала бочки наполняют только на три четверти, чтобы обеспечить дрожжевые бактерии кислородом и помешать пенящемуся бродящему суслу перелиться через край. После того как самая активная стадия брожения пройдена, бочки закрывают, чтобы предохранить вино от соприкосновения с воздухом. Низкая температура продлевает срок брожения, и с приближением зимы может появиться необходимость прогреть винные погреба, чтобы поддержать молочнокислое брожение, которое является очень важным для качества и стабильности сложных белых вин.

Чем больше емкость, в которой происходит брожение, тем выше поднимается температура сусла и тем труднее ее контролировать. В последнее время системы охлаждения и охладительные установки позволили производить брожение белых вин в чанах большого размера со строго установленной температурой, обычно около 15 °С, но в некоторых случаях и в течение определенного срока температуру можно сохранять такой же низкой, какой она бывает в домашних холодильниках. Быстрая последовательность процессов осветления вина - центрифугирование, подвергание близкой к замораживанию температуре и фильтрация - часто настолько стабилизируют эти вина, что их можно сразу же разливать по бутылкам.

Похожие статьи



» Виноград ХХI века - В этой статье, виноградарь Вячеслав Иванович Чибисов, делится своим многолетним опытом в испытании сортов винограда, а так же дает ценные советы начинающим виноградарям.

Опрос

Какое отношение вы имеете к виноградарству?

Занимаюсь профессионально
Любитель
В планах заняться
Я вообще сюда случайно попал(а)