Главная » Виноделие » Красное вино. Производство (часть 1)

Красное вино. Производство (часть 1)

Красное вино. Производство (часть 1)Выработка любого вина зависит от деятельности дрожжевых бактерий, чей микроскопический мир содержит огромное разнообразие организмов различных форм, размеров и способностей. В виноградниках и винных погребах, где долгое время получали вино, постепенно образовался естественный, обусловленный окружающей средой, набор культур дрожжевых бактерий. Такой набор может быть уникальным для отдельной культуры, и он является существенным элементом в определении индивидуальных особенностей вина.

Некоторые виноградари не верят в произвольное вмешательство в экологический баланс естественно полученных дрожжевых бактерий, которые являются родными для своих виноградников и винных погребов. Но многие виноградари используют дрожжевые бактерии, полученные в лабораториях, чтобы повлиять на процесс брожения. Обычно это культуры дрожжевых бактерий, взятые из самих виноградников. Они предназначаются либо для увеличения популяции дрожжевых бактерий, уже живущих на гроздьях, либо их используют в тех случаях, когда гроздья были облиты обильным дождем, или для приготовления pied de cuve - предварительной закваски бродильного сусла, которая применяется для инициирования брожения в первом чане в холодные годы, когда начало брожения может задержаться. За пределами Европы существует тенденция культивировать дрожжевые бактерии путем лабораторной селекции тех видов, которые были взяты с избранных европейских виноградников. С тех пор как Рислинг, Шардонне, Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Каберне Совиньон и другие вина часто получают в одной и той же винодельне, различные культуры дрожжевых бактерий всегда у виноделов под рукой.

Красное вино. Производство (часть 1)

«Благородная плесень» поражает виноград Семильон в Шато-Икем в Сотерне


Красное вино. Производство (часть 1)

Машина дробит красный виноград и отделяет от него гребни в Шато Латур


Однако, хотя существуют дюжины дрожжевых бактерий и много видов каждых из них, три основные категории контролируют начало, середину и конец спиртового брожения, в результате которого и получается вино. Первая группа дрожжевых бактерий пускает процесс брожения в ход. Эти бактерии чрезвычайно чувствительны к спирту, который они сами и производят, и погибают при 3 - 4°. Как только эти активизирующие бактерии начинают исчезать, начинает размножаться другой вид бактерий, способных поддерживать уровень содержания спирта, которого достигают самые сухие вина, - около 12°. Наконец, эстафету принимают бактерии третьей группы. Пока живы предыдущие бактерии, эти бактерии плохо размножаются, но зато они способны поднять уровень содержания спирта до 18 -20°, и они отвечают за брожение последних остатков сахара во многих сухих винах, а также за последнюю фазу брожения в получении сладких вин. Все эти бактерии спокойно развиваются только в присутствии благородной плесени, воздействующей на первую фазу брожения. За исключением teinturier (красильщика), винограда, обладающего красной мякотью, который используется для того, чтобы усилить окраску высокопродуктивных невысококачественных вин из винограда, растущего на равнинах, цвет всех красных винных ягод заключается в их кожице, а их мякоть и сок - бесцветны. Чтобы достигнуть максимальной насыщенности цвета и выпустить на волю ароматические элементы и танин, заключенные в кожице, клеточная структура кожицы должна быть разрушена, живые клетки должны быть убиты. При традиционном производстве красного вина зрелые ягоды приносят прямо с виноградника, слегка давят и ссыпают в чаны. Брожение начинается через несколько часов - чуть раньше или чуть позже, в зависимости от температуры воздуха.

Похожие статьи



» Виноград ХХI века - В этой статье, виноградарь Вячеслав Иванович Чибисов, делится своим многолетним опытом в испытании сортов винограда, а так же дает ценные советы начинающим виноградарям.

Опрос

Какое отношение вы имеете к виноградарству?

Занимаюсь профессионально
Любитель
В планах заняться
Я вообще сюда случайно попал(а)